¿Qué es el Charqui?

El charqui, es el resultado que se obtiene de la deshidratación total de carnes, mediante la cual se logra conservar el alimento por períodos prolongados de tiempo. Es una técnica que se descubre al menos 5000 años A.C, cuando en el Antiguo Egipto, comienzan a curar la carne con sal, elaborando las primeras salmueras. Se cree que fué una de las primeras civilizaciones en salar jamón y pescados provenientes del Río Nilo. La deshidratación fue la forma natural e instintiva de conservar los alimentos.

 

La relevancia de la deshidratación, es la REDUCCIÓN parcial en peso y VOLUMEN del alimento, sin esconder ningún tipo de propiedad natural, al contrario, es un método que preserva de manera excelente los sabores y nutrientes de la carne. El sodio es su principal aliado, ya que actúa como betabloqueante en la reproducción de bacterias que puedan afectar la conservación del alimento.

¿ Cómo se preparaba el charqui?

Secado protegido a Sol y Viento

El método de preparación comienza por cortar la carne en lonjas o tiras lo más finas posible, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre. Las tiras así preparadas son colgadas en sitios secos, ventilados y, sobre todo, muy soleados, hasta que toman una textura semejante a la del cartón e incluso a la del cuero, protegiéndose de las moscas o insectos con telas de tipo mosquitero. Acabando el secado, se ponen en ahumado.

En el “Sol Sí, Lluvia No”

Se rocía sal en grano molida sobre la carne cortada en pedazos muy delgados (cecina). Se puede agregar especias como comino, achiote y ajo. Luego se exponen estos trozos al sol, colocándolos sobre cuerdas como si de secar ropa se tratase. Cada día hay que guardarlos al ponerse el sol, deberá protegerlos de la lluvia y de las moscas. En zonas muy húmedas se ayudaba a la deshidratación colgando las lonjas de carne sobre el fogón, a una distancia suficiente para que no se asara.

En tiempos prehispánicos se utilizaba carne de cuy, llama, venado, conejo y otras de la abundante cacería local; hoy se realiza principalmente con carne de res, oveja, chivo y cerdo.

Esta técnica se puede utilizar también para preservar pescado y carne de aves. Por ejemplo, así se prepara el bacalao que se emplea en la elaboración de la fanesca. El charqui es rico en proteína, sodio y potasio. Al ser deshidratada esta carne tiene un contenido de grasa muy bajo, sus proteínas se consideran popularmente más “puras” y concentradas, por tanto, mientras más magra la carne, mejor será el charqui resultante. El charqui no es solo una forma diferente de comer carne, es además un ingrediente con potencial en la gastronomía global. El trabajo con los aliños puede dar una interesante variabilidad en sabores.

El Origen del Charqui

Según evidencias antropológicas, el neandertal por ejemplo, secaba en sus cuevas, filetes de mamut con los que sobrellevaba el frío invierno, así mismo, se ha evidenciado que el Hommo Sapiens en Estados Unidos y México practicaba las mismas técnicas, en su rol proveedor de familia.

Aves, mamíferos, vegetales, semillas, tubérculos, todos formaban parte de la alimentación de los grupos de familias primitivas.

La carne seca comienza a llamarse de muchas formas alrededor de nuestro hermoso planeta, en la carrera por la supervivencia, no solo carne, sino todo alimento que pudiese secarse y conservarse, pasaría a la dispensa de nuestros primeros pobladores.

Inicialmente se usó carnes de auquénidos como el guanaco o la llama, aunque el charqui puede prepararse casi con cualquier carne; con la llegada de los españoles a América tomó más importancia el charqui de carne vacuna.

Esta forma artesanal e individual, fué haciéndose cada vez más usada, hasta llegar a los tiempos de la industrialización y el desarrollo socioeconómico de los pueblos, dejando en segundo lugar el Sol y el Aire como mecanismo de secado para los alimentos.

La práctica de secar la carne a través del salado y soleado es muy antigua, posiblemente fuera conocida ya por los primeros pobladores de América para preservar la carne en sus largos viajes. (Gremillion, 2011). Algunos autores opinan que era más popular en los Andes Centrales, y habría sido traída desde allí en tiempos de la conquista Incaica o incluso antes por los intercambios comerciales.

¿El Charqui en los 5 continentes? Si.

Charqui, Biltong, Pastirma, Tasajo, Beef Jerky, Prociutto, Pancetta, Corner Beff, Bresaola, Kuivaliha, Bacalao, Sukiti, Tapa, Chalona son los nombres de carnes deshidratadas provenientes de cerdos, vacunos, llamas, equinos, terneras, corderos, chivos, pescados, gallinas, búfalos, jabalíes entre otros, en los 5 continentes.

El charqui es una palabra que tiene su origen en la lengua qechua; viene de Ch´arki, que es la denominación que se utilizaba en dicho dialecto para hacer referencia a las cecinas de animal.

El charqui de vacuno en América En Estados Unidos se conoce como Beef Jerky, hoy en día la comercialización de la carne seca en ese país, nos ha llevado a probar muchas de sus versiones: Picante, barbacoa, teriyaki y tradicional ahumado.

En la región oriental de Bolivia, el charqui se consume frito, acompañado con yuca (o mandioca) hervida. También es posible encontrarlo en algunas recetas culinarias del occidente y centro de Bolivia, como en el ají de papalisa, tucumanas y fiambre en las ciudades de La Paz , Oruro y Cochabamba. Donde se prepara también nuestro delicioso CHARQUICAN, que contiene una porción de charqui desmenuzada y frita, acompañada de maíz o choclo, zapallo, papas de la región.

En Chile, el charqui se usa en el “Valdiviano” tradicionalmente que consiste en un caldo delicioso, con verdura, papa, ají colorado molido y un puñado del delicioso charqui tradicional. En las zonas rurales, el charqui está siempre presente en la vida de la gente, y se elabora a partir de diversos cortes de diversas variedades de carne. Siendo el tentenpié preferido por su contenido nutritivo y la facilidad para consumirlo en cualquier lugar.

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